ソフトの要件しかないHACCP

HACCPは食品を扱う業者全てに義務化されています。大規模の工場などは要件が多く導入に時間がかかりますが、個人営業のレストランや喫茶店などの小規模であれば、考え方を通り入れるだけで問題ありません。従来から適用されている一般的な衛生管理ではハードである施設や設備に関する要件が求められています。そのため導入に時間も費用もかかります。

この内容には変更はないので、今までのものが継続して利用できます。HACCPはソフト面の要求しかないので、新たな設備が必要になることはありません。管理の方法にもよりますが、パソコンなどを利用しなければならないということもないので、ノートなどが用意できれば十分です。場合によっては、温度計やストップウォッチなどを使うこともありますが、工夫次第でそれらも使わなくて大丈夫な方法もあります。

重要なのは、どのようにして内部の温度が妥当な状態になったかを確認することです。HACCPは全数を検査することを求めていますが、工程中の重点部分においてだけ監視することで、負担を最小限にとどめることができます。重点部分とは、細菌を死滅させるための加熱や増殖させない保管が該当します。加熱では温度と時間を決めて監視することや視覚的に確認できる表面の状態などで確認します。

保管は危険な温度帯にさらされる時間を少しでも短くする方法を考えます。これらの活動は全て記録が必要で、万が一問題が発生した時に確認できる状態にしておきます。